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  • 商用廚房整體

    廚房的概念:

     廚房是為了滿足人們的飲食需要而特定設置的用來從事烹飪活動,生產菜肴的場所。商用廚房類似餐飲行業的飯店、酒樓、餐廳以及工廠、院校、機關、部隊、醫院、企事業單位、火車、輪船的食堂(飯堂)等類型的廚房,該類廚房生產規模大,能夠提供眾多顧客同時用餐,由不同功能的工作區域或小型廚房組合而成。各工作區域或小型廚房分工明確,協調一致,承擔上述企業或酒店大規模的生產出品工作。

    廚房的分類:

    A.按廚房的規模:
     1.大型廚房-1500人左右        2.中型廚房-500人左右
     3.小型廚房-150人左右         4.微型廚房-25人左右

    B.按廚房的功能:
    1.加工廚房—原材料在加熱烹製或冷之前進行加工的場所。
    2.熱菜廚房—對原材料進行加熱熟化的廚房。
    3.冷菜廚房—對可以冷食和加熱烹飪後冷食的菜進行加工改製,盤的場所。
    4.麵點廚房—加工麵食、點心及其他主食的廚房。
    5.飲品廚房—現代廚房飲品有著嚴格要求,包括瓶裝飲料、散裝(桶裝)飲料、低酒精度飲品、進口飲料與紅酒類。此類廚房的衛生防疫條件極高。

    C.按餐飲類別區分:
    1.中餐廚房—中餐飲食文化是我國的國粹。世界各地的華人街、強人街也主要經營中餐品種。中餐有8大菜係和百十個支係,上萬種菜品。(八大菜係:川菜、魯菜、蘇菜、徽菜、閩菜、粵菜、湘菜和浙菜)
    2.西餐廚房—世界上各地遊客、商人、文化工作者把數十種餐飲文化帶到了中國。如歐洲的法式廚房、意式廚房、俄羅斯廚房、德式廚房、地中海廚房、土耳其廚房,同時也有以中餐變化的日式料理、韓式料理、越南柬埔寨廚房,以及其他特色的印度廚房、巴基斯坦廚房等。每一種都有自身的特色加工設備和布局都有所不同。
    3.快餐廚房—按照現在高效節奏的工作要求,快餐廚房進入了AG亚游集团的生活,快餐廚房是將半成品進行加熱、烘烤、蒸煮等。快餐廚房有很大的發展空間。目前,百姓廚房、放心早餐。
    4.風味廚房—各種風味的食品都有自己特定的工藝和設備,所以風味廚房也成為分類的一種。例如岐山麵館和火鍋城就大不相同。而風味食品是中國廣大的疆域,多民族的飲食文化所形成的一種飲食財富。隨著風味食品,地方特色的不斷挖掘。風味廚房的比例今越來越大。
    5.自助餐廚房—自助餐的流行是當前發展的趨勢。正餐、零點餐、中餐之外新發展的就餐方式。這種餐房是建立在衛生安全的分餐製基礎之上。經過非典的經曆和教訓。自助餐能過滿足各內人群的需要。所以今天更多成為在城市工作的人群選擇。

    D.按性質劃分:
    1、宴會廚房—以準備會議、宴席為主的大型廚房 。機械化程度較高,設備的加工能力較強。有一定的半成品儲藏能力,而且有相當規模的備餐區域。2000年時50桌已經是很大規模了,而現在西安千人宴會廳至少有三座。而且有的星級酒店也在籌備千人宴會廳。因為農村風俗的改變,對衛生要求越來越高,這樣更多的集體宴席選擇酒店。
    2、營業廚房—純商業性的廚房,有特定的股客流,有相對穩定的經營品種。
    3、營養廚房—跟隨科學、營養學的發展。人們越來越認識到飲食習慣、飲食方式、時間、餐飲食堂食材,對人體的健康有很大的影響。例如陝西、甘肅省的高鹽飲食造成高血壓病流行。山西、豫北地區的使用酸菜習慣會造成消化係統癌症高發。重慶地區發黴的糧食和醃製品造成侏儒兒童出生率高於國內平均水平。
    4、團膳廚房--非營業性,集體就餐的廚房。
    5、特種廚房--為特殊需要、特定環境、特殊地區而設置的廚房。 E.按曆史發展劃分

    廚房的區域劃分    

    非食物處理區主要包括:收貨部、男女更衣室、洗手間、員工休息間、辦公室或充值辦公室、員工淋浴間、雜品倉庫、垃圾間(垃圾冷庫)、垃圾分檢處理間。

        食物處理區主要包括:食材檢驗室、儲存區(主食庫/副食庫/調料庫/冷庫/海鮮池或魚池)、烹調區(主操作區/燒臘間/鮑魚間等)、蒸煮區、粗加工區 冷菜區(涼菜間/水果間/刺生等)、洗碗區、備餐區。

    廚房組成係統

        供水係統(冷熱水)、排水係統、動力配電係統 、 照明係統、燃氣係統、 燃油係統、蒸汽係統、燃煤(木柴)係統、排油煙係統、鮮風係統

        廚房太陽能係統、油煙淨化係統、汙水處理係統、檢驗檢疫係統、噪音震動治理係統、食品安全保障係統、廚房防疫係統、垃圾處理係統、

        廚房滅火係統、廚房消防係統、廚房弱電係統、廚房點菜係統、廚房售飯係統、廚房節能減排係統、瓶裝液化氣房係統、廚房水處理係統、

        餘熱利用係統、廚房空調係統、廚房物流係統、廚房智能係統、廚房火煙處理係統、食品加熱保溫係統、廚房監控係統、廚房熱轉換係統 廚房防雷係統

    廚房設備構成

    主食烹飪區基本設備:
    1.大鍋灶(雙眼、單眼大鍋灶(煮麵、蒸點)《必備》
    2.蒸箱(單門、雙門蒸櫃)(蒸飯、麵點)《選配》
    3.夾層鍋(100L、200L)(熬湯、稀飯)《選配》
    4.電餅檔、烤箱(一、二、三層)(麵包、西點)《選配》
    5.工作台(雙層、簡易工作台)(打荷)《必備》
    6.水池(單槽、雙槽水池)(清洗)《必備》
    7.切配台(雙層、簡易工作台)(切配菜)《必備》
    8.貨架(骨架式、平板式)(暫存)《選配》
    9.冰箱(平冷、四門、六門)(保鮮)《必備》

    10.煙罩(油網、運水煙罩)(排煙)《必備》


    副食烹飪區基本設備:
    1.大鍋灶(雙眼、單眼大鍋灶(炒大鍋菜)《必備》
    2.炒灶(單眼、雙眼炒灶)(炒小鍋菜)《選配》
    3.工作台 (雙層、簡易工作台)(打荷)《必備》
    4.水池(單槽、雙槽水池)(洗滌)《必備》
    5.切配台(雙層、簡易工作台)(切配菜)《必備》
    6.貨架(骨架式、平板式)(暫存)《選配》
    7.冰箱(平冷、四門、六門)(保鮮)《必備》
    8.煙罩(油網、運水煙罩)(排煙)《必備》
    風味烹煮區基本設備:
    1.水池(單槽、雙槽水池)(清洗)《必備》
    2.工作台(雙層、簡易)(打荷、切配)《必備》
    3.煮麵爐(四頭、六頭)(煮麵、燙菜)《選配》
    4.蒸包爐(四眼、六眼)(小籠、湯包)《選配》
    5.煙罩(油網、運水)(排油煙)《必備》
    6.煲仔爐(四頭、六頭)(砂鍋)《選配》
    7.快速爐(單眼、雙眼)(炒麵、炒飯)《選配》
    8.平扒爐(坑扒、平扒)(煎炒)《選配》
    9.炸爐(單缸、雙缸)(炸製)《選配》
    電餅檔(台式、立式)(烙餅)《選配》

    麵點間基本設備
    1.冰櫃(平冷、四門、六門)(保鮮)《必備》
    2.貨架(骨架式、平板式)(暫存)《選配》
    3.木案工作台(搓揉麵胚)《必備》
    4.麵粉車(暫存麵粉)《必備》
    5.水槽(單槽、雙槽 清洗)《必備》
    6.攪拌機(20L、30L 拌陷)《選配》
    7.壓麵機(製麵條)《必備》
    8.和麵機(和麵)《必備》
    9.饅頭機(製作饅頭)《選配》
    10豆漿機(研製豆漿)《選配》
    11.餅盆車(存放)《選配》
    12.調料櫃(存放)《選配》


    涼菜間基本設備
    1.洗手水槽(單槽、雙槽)《必備》
    2.微波爐(加熱)《必備》
    3.調理台(單向、雙向 存放)《必備》
    4.平冷工作台(雙門、三門 保鮮)《必備》
    5.紫外線殺菌燈(空氣殺菌消毒)《必備》
    6.四門冰櫃(保鮮)《必備》
    7.水池(單槽、雙槽)《必備》
    8.四層貨架(平板式)《選配》

    9.儲物櫃《選配》


    飯菜售賣區基本設備
    1.洗手水槽(單槽、雙槽 清洗)《必備》
    2.儲物櫃《選配》
    3.單水槽(單槽、雙槽)《必備》
    4.工作台( 雙層、簡易)《必備》
    5.保溫台(四格、五格)《必備》
    6.米飯湯保溫車《必備》
    7.筷子消毒車《必備》
    洗消間基本設備
    1.活動垃圾桶(存放垃圾)《選配》
    2.殘渣台(清理餐盤)《必備》
    3.浸泡池(浸泡 清洗)《必備》
    4.牛眼罩(排煙)《必備》
    5.洗碗機《選配》
    6.高壓花灑(高壓衝洗)《選配》
    7.活動工作台(搬運)《選配》
    8.消毒櫃(單門、雙門)《必備》
    9.開水器《選配》

    10.碗櫃(儲存)《必備》


    蔬菜粗加工區基本配置
    1.四層貨架《必備》
    2.刀具消毒櫃《選配》
    3.工作台《必備》
    4.切菜機《選配》
    5.脫皮機《選配》
    6.刹菜機《選配》
    7.大水槽工作台《必備》
    肉類粗加工區基本配置 1.四層貨架《必備》
    2.冰櫃《必備》
    3.刀具消毒櫃《選配》
    4.工作台《必備》
    5.切肉片機《選配》
    6.砧墩架《選配》
    7.大水槽工作台《必備》

    8.雙水槽工作台《必備


    主食、副食庫基本設備
    1.平板車《選配》
    2.米麵架《必備》
    3.四層貨架《必備》
    4.紗門櫃《必備》

    冷凍冷藏庫基本設備
    1.組合式冷藏庫
    2.組合式冷凍庫
    3.四層貨架